Buah Pisang Jangan Disimpan Dalam Kulkas
Kulit pisang dalam
lemari es lebih lekas menjadi cokelat dibanding kulit pisang dalam ruangan,
tetapi isinya masih dapat dimakan. Saya mengira perubahan menjadi cokelat itu
oksidasi, tetapi andai demikian mengapa prosesnya lebih cepat dalam suhu dingin
?
Saya tidak akan
merekomendasikan penempatan pisang di lemari pendingin untuk membuatnya tetap
segar. Seperti semua organisme hidup pisang menyesuaikan komposisi membran sel
mereka untuk memberikan tingkat fluiditas membran yang sesuai untuk temperatur
normal mereka. Mereka mengerjakan ini dengan mengubah-ubah kadar asam lemak tak
jenuh dalam lipid membran: makin dingin pisang, akin tinggi kadar asam lemak
tak jenuh dan makin besar kandungan air membran pada temperatur tersebut.
Apabila Anda menaruh buah ini di tempat yang terlalu dingin, bagian-bagian yang
mengandung membran menjadi terlalu kental sehingga membran-membran sel
kehilangan kemampuan mereka untuk mempertahankan agar kompartemen sel yang
berbeda tetap terpisah. Enzim-enzim dan substrat yang dalam keadaan normal
saling terpisah kini bercampur aduk. Buah pisang yang kelewat matang di luar
lemari pendingin menjadi cokelat melalui mekanisme yang sama tetapi, dalam hal
ini, penguraian membran terjadi karena proses penuaan jaringan secara umum. Di
tempat penyimpanan komersial yang dingin, memar atau lebam yang terjadi akibat
perlakuan ini sesungguhnya sebuah masalah besar untuk buah-buahan tropis,
sementara buah-buahan iklim sedang seperti apel dan pir dapat disimpan dengan
tenang pada temperatur mendekati beku. Oleh sebab itu, saya penasaran soal
apakah pisang yang disimpan dalam lemari pendingin sungguh masih seenak yang
dibiarkan di luar?
Selagi ingat, karena
tomat adalah buah semitropis saya pun tidak akan menganjurkan Anda menyimpan
buah ini dalam lemari pendingin.
Alistair MacDougall
Institute of Food
Research
Norwich, Inggris
Sementara banyak buah
menjadi stabil berkat pendinginan, kebanyakan buah-buahan tropis dan subtropis
(khususnya pisang) mengalami memar atau lebam akibat kedinginan. Temperatur
ideal untuk pisang adalah 13,3 derajat C. Di bawah 10 derajat C lebam makin
lebar, yang dipercepat oleh pelepasan enzim-enzim dan kulit pisang bisa
menghitam dalam semalam ketika baik daging buah maupun kulitnya menjadi lunak.
Enzim-enzim yang semula tersimpan dalam sel-sel bocor ke luar dan kebocoran ini
menyebabkan kenaikan permeabilitas membran. Ini dibantu oleh gas etilena yang berfungsi
mengendalikan proses pematangan dan bereaksi ketika buah menjadi lebam karena
kedinginan serta ketika buah mengalami serangan parasit. Kedua enzim yang
menguraikan polimer-polimer utama penanggung jawab struktur tumbuhan adalah
selulase dan pektinesterase. Enzim-enzim ini selanjutnya menguraikan selolosa
dan pektin. Penguraian pati oleh enzim-enzim sejenis amilase pun terjadi dalam
proses pelunakan jaringan jaringan buah pisang. Penghitaman kulit disebabkan
oleh pelepasan sebuah enzim lain yang disebut polifenil oksidase (PPO). Ini
sebuah enzim yang sangat bergantung pada oksigen dan melakukan polimerisasi
terhadap fenol yang muncul secara alami dalam kulit pisang menjadi
polifenol-polifenol yang memiliki struktur sama dengan melanin dalam kulit manusia
yang terbakar oleh matahari. PPO juga dihambat oleh asam dan ini sebabnya orang
menggunakan jus jeruk untuk mncegah apel menjadi cokelat. Pisang memiliki kadar
asam rendah dan ini salah satu alasan mengapa mereka dengan cepat menjadi
hitam. Akhirnya, penghitaman kulit dapat diperlambat melalui pelapisan pisang
menggunakan lilin agar persentuhan dengan oksigen tidak terjadi.
M. V. Wareing
Braintree, Essex,
Inggris
Melanjutkan jawaban
yang sudah ada: betul, proses menjadi cokelat itu sebuah reaksi oksidasi.
Betul, reaksi ini dirangsang oleh pendinginan. Akan tetapi, ada yang kurang,
temperatur rendah sendiri tidak mempercepat reaksi oksidasi dalam buah pisang.
Pisang menyukai iklim yang panas, dan membran-membran sel mereka rusak ketika
disimpan dalam lemari pendingin. Kerusakan membran menyebabkan amina-amina
fenolat seperti dopamin, yang biasanya terdapat di dalam vakuola sel-sel kulit
pisang, bocor ke luar dan berhadapan dengan enzim-enzim pengoksidasi (polifenol
oksidase) di tempat lain dalam sel. Dopamin ini selanjutnya dapat teroksidasi
oleh oksigen di udara membentuk polimerpolimer berwarna cokelat, yang bisa
bertindak sebagai perisai pertahanan. Setelah dimulai oleh kerusakan membran
akibat pendinginan, reaksi-reaksi pencokelatan dipercepat oleh udara hangat.
Tidak percaya? Taruhlah kulit sebuah pisang dalam freezer selama beberapa jam.
Warnanya tetap putih karena, walaupun membran-membran rusak oleh pembekuan,
oksidasi tidak dapat bekerja pada temperatur serendah itu. Sekarang keluarkan
kulit pisang tadi dan taruh dalam suhu kamar selama semalam: kulit itu segera
menjadi hitam karena dopamin teroksidasi. Apabila di sebelahnya ada sebuah
kulit pisang lain yang tidak dimasukkan ke dalam freezer, kulit pisang yang
berfungsi sebagai kontrol ini tetap segar selama semalaman karena
membran-membran vakuolanya masih utuh.
Stephen Fry
University of
Edinburgh, Inggris
Ok terimakasih info nya
BalasHapusFollow ya kak nanti ta folback
BalasHapus