Buah Pisang Jangan Disimpan Dalam Kulkas



Kulit pisang dalam lemari es lebih lekas menjadi cokelat dibanding kulit pisang dalam ruangan, tetapi isinya masih dapat dimakan. Saya mengira perubahan menjadi cokelat itu oksidasi, tetapi andai demikian mengapa prosesnya lebih cepat dalam suhu dingin ?



Saya tidak akan merekomendasikan penempatan pisang di lemari pendingin untuk membuatnya tetap segar. Seperti semua organisme hidup pisang menyesuaikan komposisi membran sel mereka untuk memberikan tingkat fluiditas membran yang sesuai untuk temperatur normal mereka. Mereka mengerjakan ini dengan mengubah-ubah kadar asam lemak tak jenuh dalam lipid membran: makin dingin pisang, akin tinggi kadar asam lemak tak jenuh dan makin besar kandungan air membran pada temperatur tersebut. Apabila Anda menaruh buah ini di tempat yang terlalu dingin, bagian-bagian yang mengandung membran menjadi terlalu kental sehingga membran-membran sel kehilangan kemampuan mereka untuk mempertahankan agar kompartemen sel yang berbeda tetap terpisah. Enzim-enzim dan substrat yang dalam keadaan normal saling terpisah kini bercampur aduk. Buah pisang yang kelewat matang di luar lemari pendingin menjadi cokelat melalui mekanisme yang sama tetapi, dalam hal ini, penguraian membran terjadi karena proses penuaan jaringan secara umum. Di tempat penyimpanan komersial yang dingin, memar atau lebam yang terjadi akibat perlakuan ini sesungguhnya sebuah masalah besar untuk buah-buahan tropis, sementara buah-buahan iklim sedang seperti apel dan pir dapat disimpan dengan tenang pada temperatur mendekati beku. Oleh sebab itu, saya penasaran soal apakah pisang yang disimpan dalam lemari pendingin sungguh masih seenak yang dibiarkan di luar?
Selagi ingat, karena tomat adalah buah semitropis saya pun tidak akan menganjurkan Anda menyimpan buah ini dalam lemari pendingin.
Alistair MacDougall
Institute of Food Research

Norwich, Inggris

Sementara banyak buah menjadi stabil berkat pendinginan, kebanyakan buah-buahan tropis dan subtropis (khususnya pisang) mengalami memar atau lebam akibat kedinginan. Temperatur ideal untuk pisang adalah 13,3 derajat C. Di bawah 10 derajat C lebam makin lebar, yang dipercepat oleh pelepasan enzim-enzim dan kulit pisang bisa menghitam dalam semalam ketika baik daging buah maupun kulitnya menjadi lunak. Enzim-enzim yang semula tersimpan dalam sel-sel bocor ke luar dan kebocoran ini menyebabkan kenaikan permeabilitas membran. Ini dibantu oleh gas etilena yang berfungsi mengendalikan proses pematangan dan bereaksi ketika buah menjadi lebam karena kedinginan serta ketika buah mengalami serangan parasit. Kedua enzim yang menguraikan polimer-polimer utama penanggung jawab struktur tumbuhan adalah selulase dan pektinesterase. Enzim-enzim ini selanjutnya menguraikan selolosa dan pektin. Penguraian pati oleh enzim-enzim sejenis amilase pun terjadi dalam proses pelunakan jaringan jaringan buah pisang. Penghitaman kulit disebabkan oleh pelepasan sebuah enzim lain yang disebut polifenil oksidase (PPO). Ini sebuah enzim yang sangat bergantung pada oksigen dan melakukan polimerisasi terhadap fenol yang muncul secara alami dalam kulit pisang menjadi polifenol-polifenol yang memiliki struktur sama dengan melanin dalam kulit manusia yang terbakar oleh matahari. PPO juga dihambat oleh asam dan ini sebabnya orang menggunakan jus jeruk untuk mncegah apel menjadi cokelat. Pisang memiliki kadar asam rendah dan ini salah satu alasan mengapa mereka dengan cepat menjadi hitam. Akhirnya, penghitaman kulit dapat diperlambat melalui pelapisan pisang menggunakan lilin agar persentuhan dengan oksigen tidak terjadi.
M. V. Wareing
Braintree, Essex, Inggris

Melanjutkan jawaban yang sudah ada: betul, proses menjadi cokelat itu sebuah reaksi oksidasi. Betul, reaksi ini dirangsang oleh pendinginan. Akan tetapi, ada yang kurang, temperatur rendah sendiri tidak mempercepat reaksi oksidasi dalam buah pisang. Pisang menyukai iklim yang panas, dan membran-membran sel mereka rusak ketika disimpan dalam lemari pendingin. Kerusakan membran menyebabkan amina-amina fenolat seperti dopamin, yang biasanya terdapat di dalam vakuola sel-sel kulit pisang, bocor ke luar dan berhadapan dengan enzim-enzim pengoksidasi (polifenol oksidase) di tempat lain dalam sel. Dopamin ini selanjutnya dapat teroksidasi oleh oksigen di udara membentuk polimerpolimer berwarna cokelat, yang bisa bertindak sebagai perisai pertahanan. Setelah dimulai oleh kerusakan membran akibat pendinginan, reaksi-reaksi pencokelatan dipercepat oleh udara hangat. Tidak percaya? Taruhlah kulit sebuah pisang dalam freezer selama beberapa jam. Warnanya tetap putih karena, walaupun membran-membran rusak oleh pembekuan, oksidasi tidak dapat bekerja pada temperatur serendah itu. Sekarang keluarkan kulit pisang tadi dan taruh dalam suhu kamar selama semalam: kulit itu segera menjadi hitam karena dopamin teroksidasi. Apabila di sebelahnya ada sebuah kulit pisang lain yang tidak dimasukkan ke dalam freezer, kulit pisang yang berfungsi sebagai kontrol ini tetap segar selama semalaman karena membran-membran vakuolanya masih utuh.
Stephen Fry
University of Edinburgh, Inggris

2 komentar:

GENERASI GO-BLOG. Diberdayakan oleh Blogger.