Penyebab Telur Memadat Saat Direbus
Kebanyakan zat
meleleh sewaktu dipanaskan, lalu mengapa telur berubah dari cair menjadi padat
sewaktu dimasak?
Tidak semua perubahan
antara wujud padat dan wujud cair terkait dengan pelelehan atau pendinginan,
termasuk penggumpalan telur menjadi "orak-arik" dan polimerisasi
plastik. Kuning telur dan albumen—putih telur—mendapatkan tekstur mereka dari protein-protein
globular yang terlarut dalam keduanya. Bentuk-bentuk bulat ini terjadi karena
molekul-molekul protein yang seperti rantai cenderung bergelung menjadi bola.
Muatan-muatan listrik di posisiposisi tertentu pada rantai tadi bertugas
menahan protein-protein dalam bentuk-bentuk yang paling sesuai dengan fungsi
masing-masing. Sementara itu muatanmuatan di sebelah luar struktur globular
bertugas menarik molekulmolekul air, karena itu mereka saling tolak dengan
molekulmolekul
protein lain sehingga masing-masing bebas berkeliaran ke mana-mana. Struktur
seperti bola ini bukan struktur permanen, dan muatanmuatan tidak mengikat
protein-protein terlalu kencang. Aduk mereka dengan kencang, melalui pemanasan
misalnya, maka ikatan-ikatan akan terlepas, dan muatanmuatan yang semula
berpasangan dengan muatan dalam molekul sendiri kini harus berpisah. Ini
disebut denaturasi,
sebab protein-protein yang berubah tidak sesuai lagi dengan fungsi-fungsi
biologis mereka. Dalam keadaan terurai muatan-muatan saling berlawanan dalam
molekul-molekul yang bersebelahan kini dapat saling bertemu sehingga sesama
protein bergabung membentuk gumpalan-gumpalan besar yang kusut. Akan tetapi
enzim-enzim pencernaan Anda mampu membongkar kekusutan
tersebut dengan mudah
dan melakukan undenaturasi terhadap protein-protein itu, maka selamat
menikmati!
Jon Richfield
Somerset West, Afrika
Selatan
Ketika Anda
memanaskan sebuah benda padat, misalnya es, Anda memindahkan energi kepada
molekulmolekulnya, membuat mereka memutus ikatan-ikatan kimia yang menahan
mereka dalam wujud padat. Dalam keadaan cair, mereka memiliki energi yang
memadai untuk bergerak ke mana pun, tetapi belum cukup untuk saling berpisah
dari yang lain menjadi gas. Ketika Anda memanaskan sebuah telur mentah, sebuah
proses yang sama sekali berbeda terjadi. Telur terbentuk dari protein-protein
individual yang mengapung dalam air, protein-protein yang terdiri atas
molekulmolekul rantai panjang yang masing-masing bergelung membentuk struktur
seperti bola oleh ikatan-ikatan kimia. Sewaktu telur dipanaskan, ikatanikatan
ini terurai dan tiap molekul tidak bergelung lagi, dan sebagai ganti mereka
saling ikat dengan molekul-molekul lain membentuk sebuah jaringan yang
memerangkap air dan mengubah telur menjadi padat. Pemanasan lebih lanjut
menyebabkan lebih banyak lagi ikatan yang terbentuk, kandungan air berkurang
dan belakangan membentuk struktur kenyal seperti karet.
Nicholas Smith
Hollybush, Cwmbran,
Inggris
Telur terutama
terbentuk atas protein-protein yang terlarut dalam air. Sebagian besar di
antaranya adalah albumen, yang menjadi komponen utama putih telur. Protein
terbuat dari bermacam-macam di antara 20 asam amino yang berbeda, yang
membentuk rantai-rantai polimer terlipat-lipat secara padat dalam sebuah
struktur 3D yang unik dan relatif stabil. Ketika dipanaskan, telur terdehidrasi
dan rantai-rantai proteinnya mengurai serta mengalami denaturasi. Panas
menyebabkan gugus sulfur-hidrogen pada asam amino sistein mengalami oksidasi
dan membentuk ikatanikatan kovalen di antara molekul-molekul yang bersebelahan.
Ikatan-ikatan yang kuat dan mantap ini disebut jembatan-jembatan disulfida, dan
proses cross-finking ini menyebabkan rantairantai membentuk jaringan, maka
telur menjadi keras. Jembatan-jembatan disulfida juga ikut berperan dalam
membuat kuku memiliki kuat tarik yang kuat serta membuat rambut memiliki bentuk
seperti yang kita lihat. Ketika rambut dikeriting atau diluruskan
jembatan-jembatan disulfida sengaja dirusak menggunakan bahan-bahan kimia yang
berfungsi sebagai agen reduksi. Setelah rambut ditata ke dalam bentuk yang
diinginkan sebuah agen oksidasi disemprotkan untuk mengembalikan ikatan-ikatan
kovalen dan mempertahankan bentuk baru tadi.
Ignatius Pang
Enfield, New South
Wales, Australia
Post a Comment