Penyebab Telur Memadat Saat Direbus



Kebanyakan zat meleleh sewaktu dipanaskan, lalu mengapa telur berubah dari cair menjadi padat sewaktu dimasak?


Tidak semua perubahan antara wujud padat dan wujud cair terkait dengan pelelehan atau pendinginan, termasuk penggumpalan telur menjadi "orak-arik" dan polimerisasi plastik. Kuning telur dan albumen—putih telur—mendapatkan tekstur mereka dari protein-protein globular yang terlarut dalam keduanya. Bentuk-bentuk bulat ini terjadi karena molekul-molekul protein yang seperti rantai cenderung bergelung menjadi bola. Muatan-muatan listrik di posisiposisi tertentu pada rantai tadi bertugas menahan protein-protein dalam bentuk-bentuk yang paling sesuai dengan fungsi masing-masing. Sementara itu muatanmuatan di sebelah luar struktur globular bertugas menarik molekulmolekul air, karena itu mereka saling tolak dengan
molekulmolekul protein lain sehingga masing-masing bebas berkeliaran ke mana-mana. Struktur seperti bola ini bukan struktur permanen, dan muatanmuatan tidak mengikat protein-protein terlalu kencang. Aduk mereka dengan kencang, melalui pemanasan misalnya, maka ikatan-ikatan akan terlepas, dan muatanmuatan yang semula berpasangan dengan muatan dalam molekul sendiri kini harus berpisah. Ini
disebut denaturasi, sebab protein-protein yang berubah tidak sesuai lagi dengan fungsi-fungsi biologis mereka. Dalam keadaan terurai muatan-muatan saling berlawanan dalam molekul-molekul yang bersebelahan kini dapat saling bertemu sehingga sesama protein bergabung membentuk gumpalan-gumpalan besar yang kusut. Akan tetapi enzim-enzim pencernaan Anda mampu membongkar kekusutan
tersebut dengan mudah dan melakukan undenaturasi terhadap protein-protein itu, maka selamat menikmati!
Jon Richfield
Somerset West, Afrika Selatan

Ketika Anda memanaskan sebuah benda padat, misalnya es, Anda memindahkan energi kepada molekulmolekulnya, membuat mereka memutus ikatan-ikatan kimia yang menahan mereka dalam wujud padat. Dalam keadaan cair, mereka memiliki energi yang memadai untuk bergerak ke mana pun, tetapi belum cukup untuk saling berpisah dari yang lain menjadi gas. Ketika Anda memanaskan sebuah telur mentah, sebuah proses yang sama sekali berbeda terjadi. Telur terbentuk dari protein-protein individual yang mengapung dalam air, protein-protein yang terdiri atas molekulmolekul rantai panjang yang masing-masing bergelung membentuk struktur seperti bola oleh ikatan-ikatan kimia. Sewaktu telur dipanaskan, ikatanikatan ini terurai dan tiap molekul tidak bergelung lagi, dan sebagai ganti mereka saling ikat dengan molekul-molekul lain membentuk sebuah jaringan yang memerangkap air dan mengubah telur menjadi padat. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan lebih banyak lagi ikatan yang terbentuk, kandungan air berkurang dan belakangan membentuk struktur kenyal seperti karet.
Nicholas Smith
Hollybush, Cwmbran, Inggris

Telur terutama terbentuk atas protein-protein yang terlarut dalam air. Sebagian besar di antaranya adalah albumen, yang menjadi komponen utama putih telur. Protein terbuat dari bermacam-macam di antara 20 asam amino yang berbeda, yang membentuk rantai-rantai polimer terlipat-lipat secara padat dalam sebuah struktur 3D yang unik dan relatif stabil. Ketika dipanaskan, telur terdehidrasi dan rantai-rantai proteinnya mengurai serta mengalami denaturasi. Panas menyebabkan gugus sulfur-hidrogen pada asam amino sistein mengalami oksidasi dan membentuk ikatanikatan kovalen di antara molekul-molekul yang bersebelahan. Ikatan-ikatan yang kuat dan mantap ini disebut jembatan-jembatan disulfida, dan proses cross-finking ini menyebabkan rantairantai membentuk jaringan, maka telur menjadi keras. Jembatan-jembatan disulfida juga ikut berperan dalam membuat kuku memiliki kuat tarik yang kuat serta membuat rambut memiliki bentuk seperti yang kita lihat. Ketika rambut dikeriting atau diluruskan jembatan-jembatan disulfida sengaja dirusak menggunakan bahan-bahan kimia yang berfungsi sebagai agen reduksi. Setelah rambut ditata ke dalam bentuk yang diinginkan sebuah agen oksidasi disemprotkan untuk mengembalikan ikatan-ikatan kovalen dan mempertahankan bentuk baru tadi.
Ignatius Pang
Enfield, New South Wales, Australia

Tidak ada komentar

GENERASI GO-BLOG. Diberdayakan oleh Blogger.