Penyebab Biskuit Melunak

Mengapa sekeping biskuit yang ditinggalkan di tempat terbuka semalaman menjadi lunak pada pagi hari sedangkan sebatang roti Prancis yang ditinggalkan dengan rentang waktu yang sama menjadi begitu keras sampai dapat digunakan untuk menggebuk maling?

Biskuit mengandung lebih banyak gula dan garam daripada roti Prancis (baguette). Gula halus dan garam bersifat higroskopis dan karena itu menyerap uap air dari atmosfer—tekanan osmosis dalam biskuit manis sangat tinggi. Tekstur biskuit yang padat membantu mempertahankan kelembaban melalui efek-efek kapiler. Di pihak lain, roti Prancis mengandung sedikit garam atau gula, dan memiliki struktur sangat terbuka. Tepung terigu tidak peduli soal apakah ada butir-butir air di dekatnya atau tidak. Maka, karena unsur pembentuk yang berbeda, tidak usah heran jika yang satu menarik air, sedangkan yang lain tidak. Cobalah menggunakan bermacam-macam biskuit, dari yang paling manis, paling padat, sampai ke yang paling tawar dan paling empuk seperti busa. "Indeks kelembaban setelah semalam" bertambah sejalan dengan kerapatan dan kandungan gula/garam. Saya menemukan bahwa jika saya meletakkan biscotti tradisional Italia (tidak begitu manis dan bertekstur cukup terbuka) bersama biskuit jahe yang padat dan manis dalam sebuah wadah tertutup rapat, biscotti menjadi sekeras batu sedangkan biskuit jahe menjadi sangat lembek.

Chris Vernon

Kwinana, Australia

Sebatang roti Prancis ( baguette) menjadi kering sementara sekeping biskuit gula putih menjadi lembek karena higroskopisitas gula putih dalam biskuit. Saya telah meneliti masalah ini tahun lalu ketika ikut sebuah kompetisi dalam usia 13 tahun. Kami diminta membuat sebuah proyek tentang apakah memasak mempunyai kaitan

dengan sains. Uap air di udara tertarik kepada gula dan ini menjadikan biskuit melunak. Sementara itu roti Prancis tidak mengandung gula dan karena itu tidak menarik uap air, sedangkan kandungan air yang ada menguap sehingga roti menjadi keras. Dalam eksperimen itu kami menggunakan tiga macam biskuit: yang satu menggunakan gula berbutir lembut (gula kastor), yang lain menggunakan madu, sedangkan yang terakhir berfungsi sebagai kontrol, jadi tidak menggunakan pemanis. Biskuit kontrol kehilangan 2,17 gram air sesudah ditinggalkan di luar semalaman, dan biskuit madu kehilangan 2,03 gram, tetapi biskuit gula kastor  malahan mengalami pertambahan berat 1,23 gram. Biskuit madu kehilangan air karena atmosfer memiliki konsentrasi air lebih rendah daripada biskuit.

Tom Winch

Ely, Cambridgeshire, Inggris

Pati (starch) terdiri atas sekitar 20 persen amilose dan 80 persen amilopektin. Penyebab roti menjadi kadaluwarsa adalah retrogradasi amilose. Tentu saja, roti menjadi kering karena kehilangan kandungan air. Bagaimanapun, roti dapat dicegah dari kekeringan tetapi tetap tidak segar lagi. Molekul-molekul amilopektin linier dalam butir-butir pati, yang dipisahkan oleh molekul-molekul air dalam roti segar, saling mendekat dan menjadi makin beraturan sejalan dengan waktu, menjadikannya lebih

kaku. Proses ini bergantung pada temperatur, dengan laju paling cepat pada temperatur lebih tinggi sedikit dari titik beku dan paling lambat di bawah titik beku. Penelitian menunjukkan bahwa roti yang disimpan pada 7 derajat C (temperatur lemari pendingin rata-rata) menjadi kadaluwarsa dengan laju yang sama seperti roti yang disimpan pada 30 derajat C. Maka menaruh roti di lemari pendingin tidak menjadikannya segar lebih lama.

Allie Taylor

London, Inggris